UJI PENGAWET MAKANAN

UJI PENGAWET MAKANAN

PENDAHULUAN

Bahan tambahan makanan (aditif makanan) digunakan agar makanan tampak lebih menarik dan tahan lama; bahan tersebut dapat sebagai pengawet, pewarna, penyedap rasa dan aroma, anti oksidan, dan lain-lain. Jadi bahan tersebut tidak bernilai gizi, tetapi ditambahkan ke dalam makanan pada pembuatan atau pengangkutan untuk mempengaruhi atau mempertahankan sifat khas makanan tersebut.

Beberapa bahan tambahan makanan mempunyai pengaruh yang kurang baik terhadap kesehatan manusia; karena itu Departemen Kesehatan telah mengatur/menetapkan jenis-jenis bahan tambahan makanan yang boleh dan tidak boleh digunakan dalam pengolahan makanan. Bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan adalah formalin (formaldehide) dan asam borat (garamnya natrium tetraborat/boraks).

BORAKS

Boraks merupakan garam Natrium Na₂B₄O₇.10H₂O yang banyak digunakan dalam berbagai industri non pangan khususnya industri kertas, gelas, bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik, pengontrol kecoak dan keramik. Gelas pyrex yang terkenal dibuat dengan campuran boraks.

Boraks digunakan sebagai bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik dan pengontrol kecoak. Boraks merupakan bahan beracun dan bahan berbahaya bagi manusia, karena bisa menimbulkan efek racun, tetapi mekanisme toksisitasnya berbeda dengan formalin.

Yang membahayakan, boraks bisa diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak, usus atau testis sehingga dosisnya dalam tubuh menjadi tinggi. Bila dikonsumsi menahun bisa menyebabkan kanker. Boraks juga sering disalahgunakan dalam pangan. Biasanya ditambahkan pada kerupuk, bakso, lontong dan lain-lain. Masyarakat awam mengenal boraks dengan nama Bleng atau Cetitet.

Gejala dapat berupa mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun, lemah, sakit kepala, rash erythermatous, bahkan dapat menimbulkan shock. Kematian pada orang dewasa dapat terjadi dalam dosis 15 – 25 gram, sedangkan pada anak dosisi 5 – 6 gram. Bahaya Boraks terhadap kesehatan diserap melalui usus, kulit yang rusak dan selaput lendir.

Berikut ini terdapat beberapa ciri pangan yang mengandung boraks. Walaupun tidak terlampau khas namun dapat membantu membedakannya dari pangan tanpa boraks.

a.      Mie Basah yang mengandung boraks : Teksturnya sangat kenyal, biasanya lebih mengkilat, tidak lengket dan tidak cepat putus.

b.      Bakso mengandung boraks : Teksturnya sangat kenyal, warnanya tidak kecokelatan seperti penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan

c.       Ciri-ciri kerupuk mengandung boraks : Teksturnya sangat renyah, dapat memberikan rasa getir

APA ITU FORMALIN

Nama lain dari formalin adalah Formaldehid atau Metanal dengan rumus umum HCHO. Formalin merupakan larutan yang tak berwarna dan berbau menyengat, pada suhu kamar berupa gas yang bisa larut dalam alkohol, aseton maupun air.

Dalam industri kimia sangat penting sebagai Desinfektan, Fungisida, Bakterisida,  Bahan dasar pembuat resin,  PENGAWET MAYAT MANUSIA/BINATANG. Formalin adalah senyawa toksin dan beracun pada manusia yang dapat menyebabkan : Sakit perut,  Iritasi pada kulit,  Kekurangan protein ( proteinuria ), Kelebihan asam ( asidosis ),  Sakit kepala hingga kematian, serta Bersifat karsinogen / penyebab kanker.

UJI BORAKS

Uji pada sampel yang mengadung boraks dilakukan dengan penambahan 10 tetes H­₂SO₄ pekat dan 2 ml metanol. Diamkan sebentar dan kemudian dibakar. Uji ini menghasilkan warna nyala hijau kekuningan sama seperti pada uji nyala senyawa boraks murni. Hal ini membuktikan bahwa sampel memang benar mengandung boraks.

Untuk uji sampel yang tidak mengandung borask prosedur dilakukan sama seperti pada uji sampel yang mengandung boraks. Namun hasil yang didapat tidak menimbulkan nyala berwarna hijau kekuningan.

Dua cara lain menguji keberadaan zat-zat pengawet khususnya boraks yaitu :

Pada 0,5 ml larutan sampel ditambahkan:

a.    Perak nitrat, akan terjadi endapan putih dari perak metaborak. Pada memanasan akan terjadi endapan Ag₂O yang berwarna hitam

b.    Barium klorida jenuh, akan terjadi endapan putih barium metaborat

UJI FORMALIN

A.       Uji Fehling

1.      Ambil 10 gram sampel (tahu/mie basah/bakso) kemudian haluskan menggunakan mortar. Tambahkan 10 ml air, aduk sampai rata. Kemudian saring.

2.      Ambil ±2ml hasil penyaringan, masukkan ke dalam tabung reaksi. Tambahkan 3 ml larutan Fehling. Panaskan 5-10 menit.

3.      Amati dan catat perubahan yang terjadi.

4.      Larutan mengandung formalin jika larutan yang mula-mula berwarna biru berubah menjadi hijau dan terbentuk endapan kuning atau merah.

B.        Uji Kalium permanganat

               Tabung reaksi berisi 10 ml susu dibubuhi 1 tetes larutan KMnO₄ 1 N (=PK, campuran air mandi untuk obat gatal/cacar). Larutan susu yang putih akan menjadi pink (merah jambu seulas). Lama waktu hilangnya warna pink (warna merah jambu seulas) dari tetesan larutan Kalium permanganat kedalam tabung reaksi berisi sample susu segar menjadi indikator kemungkinan kandungan formalin didalam susu tersebut.

               Jika 1 jam tidak ada perubahan warna (warna pink stabil) berarti susu tidak mengandung formalin (atau lebih tepat dikatakan tidak menggunakan formalin sebagai pengawet), dan dilanjutkan dengan rangkaian uji lainnya sebelum dinyatakan dapat diterima sebagai bahan baku. Jika warna pink larutan kalium permanganat tersebut segera pudar/ hilang menjadi tak berwarna, berarti ada kemungkinan dalam sample susu terkandung formalin yang bersifat bereaksi menghilangkan warna (mereduksi) kalium permanganat.

               False positive (hasil palsu) bisa saja terjadi jika dalam bahan makanan terkandung reduktor lain yang bereaksi dengan Kalium Permanganat misalnya asam oksalat, dll. Tapi kebanyakan makanan yang diawetkan adalah pangan nabati/hewani (ikan basah, bakso,tahu) yang berprotein tinggi kemungkinan sangat kecil mengandung asam oksalat secara alami.